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麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法

    调味的目的,是通过菜品与调味品适当地配合,使之在烹调过程中,增加美味,以除去恶味,刺激味觉,增强食欲,提高菜品的食用价值和口感。所以食物在烹调过程中,调味是极其重要的。民间有句俗语:“开门七件事,柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,这其中就有四件是调味品,可见调味品的重要性。其他常用的调味品还有糖、味精、料酒、葱、姜、蒜、香葱、辣椒,佐料如八角、小茴、花椒等等,其中葱、姜、蒜、八角、小茴、花椒等最为常用。

    调味品的学问博大精深,但是我并非专业调味师,只是自己十多年前在四川学厨师半年多,做了几年川菜厨师,这十来年做麻辣烫,又经常研究的心得,下面就向大家介绍几种常用的调味品的正确使用方法,以便大家能够更加合理地应用各种调味品,做出更加美味的麻辣烫和食物。就像我经常给徒弟所说:用一样的调料,量稍微动下,就会调出不一样的味道。

一:醋

麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法

麻辣烫配方里面各种麻辣烫配料的用法

我国市场上销售的醋有红醋、白醋两种,著名的有山西老陈醋、镇江香醋、四川麸醋等。食醋的主要成分是醋酸,质量好的食醋,酸而微甜,并带有香味。

醋是良好的酸性健胃剂,有增进食欲帮助消化的作用。 炒辣椒时加点醋,可减少辣味(辣味是碱性),保护辣椒中所含的维生素C少受损失;吃用盐腌过的肉制品时, 加醋可分解腌肉中的致癌物质:亚硝胺。烧炖菜加醋,应同其它调味品一起下锅,炒菜则在菜成熟临起锅时加入,像爆炒土豆丝快熟时加醋可使土豆丝变脆。但烧炖土豆、牛肉、海带等菜肴,加少许醋,比较容易酥烂,炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不变黑。不爱吃辣味的人,如遇辣味菜肴,只要放点醋,辣味即可减轻。杀鸡、鸭前,先给鸡、鸭子灌上两勺白醋或酒,约五到十分钟,待鸡、鸭皮毛孔胀松后宰杀,再用热水烫,鸡、鸭毛就容易被拔除了。在烹调排骨时,加点醋,能使排骨中的钙变成游离的醋酸钙,容易为人吸收,尤其是小孩子。在麻辣烫店里,都是把醋装在醋壶里,摆在每张桌子上,供顾客根据喜好自己添加。

二: 盐

食盐学名叫氯化钠,盐在烹调中的作用是最重要的,人们常将食盐的咸味称为“百味之王”,“一盐‘吊’百味”。

烹调加盐时,既要考虑到菜肴的口味是否适度,同时也要讲究用盐的时机是否正确。营养学家认为,人的味觉可以感觉到咸味最低浓度为0.1%~0.15%。感觉最舒服的食盐溶液的溶度是0.8%~1.2%。因此制作汤类菜肴应按0.8%~1.2%的用量掌握。而煮、炖菜肴时一般应控制在1,5%~2%的范围内,因为这些菜肴食用时常和不含盐的主食一同食用,即下饭的菜,所以加盐量应该大些。制作肉丸、鱼丸时,加盐搅拌,可以提高原料的吃水量,使制成的鱼丸等柔嫩多汁,在合面团时加点盐可在一定程度上增加面的弹性和韧性,如著名的兰州拉面和撒尿牛丸;发酵面团中加点盐还可起到调节面团发酵速度作用,使蒸出的馒头更松软可口。

在烹调中掌握用盐,大体有以下三种情况: 

1.烹调前加盐,即在原料加热前把盐浸入食物内。目的是使原料有一个基本咸味,并有收缩。在使用炸、爆、滑馏、滑炒等烹调方法时,都可结合上浆、挂糊,并加入一些盐。因为这类烹调方法的主料被包裹在一层浆糊中,味不得入,所以必须在烹前加盐;另外有些菜在烹调过程中无法加盐,如荷叶粉蒸肉等,也必须在蒸前加盐;烧鱼时为使鱼肉不碎,也要先用盐或酱油擦一下鱼身,但这种加盐法用盐要少,距离烹调时间要短,几分钟之内。

2.烹调中加盐 ,这是最常见的加盐方法。在运用炒、烧、煮、焖、煨、滑等技法烹调时,都要在烹调过程中加盐。烧炖菜应在原料半熟时下盐,减少盐对菜肴的渗透压,保持菜肴嫩松,养分不流失。如放盐早,会使原料中的蛋白质变凝固,就是通常听说的不易烂,延长了烧炖的时间;炒蔬菜时可在原料下锅后即放盐,这样既可促使入味,又可增鲜.

下面再给大家介绍一下盐在烹饪中其它有用的功能 :

    1、煮有裂缝的鸡蛋,蛋白会从裂缝流入水中,如果把破蛋放在盐水中煮,蛋白就不会外流。

    2、蔬菜叶子上常常残留一些小虫子,洗起来很麻烦。如果把菜先放在盐水里浸泡一下再洗,就容易干净。

    3、杀鸭时,若在烫鸭子的热水中加一匙盐,可以防止烫破鸭皮。

    4、凡苦瓜、萝卜等带有苦味和涩味的蔬菜,切好后加少量盐淹泡几分钟,滤去汁后再烧,可减少苦涩味。

    5、鲜鱼放在盐水里洗一洗,可除去泥腥气味,使味道更鲜美。 a,不新鲜的鱼,用盐把鱼里外擦一遍,等一小时后再烧制,鲜味如常。 b, 煎鱼前或炸炒其它食物时,先在锅里放点盐,可使油不溅到锅外。 c,做馒头时放点盐,蒸出来的馒头松软,蜂窝多。 d, 要使食醋久藏不起膜,可在醋中放点盐。

    6、把豆腐浸泡在淡盐水中,不会变质。

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